Non solo di basilico: 20 ricette di pesti alternativi da preparare in estate!

Astenersi puristi del pesto alla genovese (o alla ligure, che dir si voglia). Anche se in questo articolo non saranno maltrattate piantine di basilico, si utilizzerà la parola pesto per intendere condimenti che non prevedano affatto il basilico. D’altra parte, per essere rigorosi almeno quanto al vocabolario, in cucina si definisce “pesto” qualsiasi preparato, generalmente a crudo, in cui gli ingredienti vengono sminuzzati mediante l’azione del mortaio o di un mixer e uniti insieme per formare un condimento omogeneo. Che poi potrà andare a impreziosire le nostre paste, calde o fredde che siano, ma anche riso, orzo, farro e cous cous: tutti primi piatti che potremo preparare per la stagione calda, per le nostre feste in giardino, per un picnic, ma anche per la “schiscetta” da portare al lavoro.

Il pesto alla genovese originale prevede rigorosamente il mortaio di marmo, con una scansione degli ingredienti ben precisa, che prevede di iniziare con sale grosso e aglio, quindi con le foglioline di basilico e ancora con i pinoli. Solo alla fine andremo ad aggiungere il formaggio e l’olio. Con un mixer ovviamente la facciamo più facile, frullando tutto insieme, ma in effetti il risultato è ben diverso sia in consistenza che in colore: le lame di acciaio inevitabilmente vanno ad ossidare il verde brillante delle foglie di basilico e questo vale anche per qualsiasi altra foglia andremo ad utilizzare. Quanto vogliamo essere attenti a questo dettaglio? Dipende dal tempo che abbiamo e anche dalla destinazione finale del nostro composto.

Fra i pesti alternativi più comuni c’è sicuramente il pesto di rucola, dal sapore più pungente, che si abbina bene anche a un “kick” agrumato, con una grattugiata di scorza di limone. Si può perfino pensare a un pesto di recupero di scarti che normalmente finirebbero nella pattumiera, come per esempio le foglie di carote.
Volando idealmente fino in Sicilia troviamo un altro saporitissimo pesto che in questa stagione trova uno dei momenti migliori per esprimere i suoi aromi: il pesto di finocchietto. Anch’esso si abbina bene a un tocco agrumato, volendo anche a un matrimonio che può sembrare rischioso, ma è invece delizioso: il pesto di finocchietto e zenzero.
E, sempre per rimanere in Sicilia, che ne dite di un bel pesto di pistacchi? O di un profumato pesto alla trapanese a base di pomodoro, mandorle e abbondante aglio? Andando sugli ortaggi a crudo abbiamo il pesto di zucchine e il pesto di fave, mentre nel pesto di melanzane e in quello di peperoni lavoriamo le verdure da cotte.

Il principio di base è che i pesti sono dei condimenti perfetti per la pasta, assoluti o in abbinamento ad altri ingredienti, come il pesce, i pomodorini, altre verdure a cubetti e così via. Quello alla genovese funziona sia con pasta lunga, per esempio le bavette o trenette, che con pasta corta. Addizionando il pesto a un’altra salsa come la besciamella, si dà vita a un composto cremosissimo, perfetto per delle lasagne al pesto da leccarsi i baffi. Ma con l’arrivo della stagione calda, più che ai piatti al forno della domenica, si comincia a pensare a preparazioni a freddo. In questo caso, i pesti fungono fondamentalmente da amalgama per aggiungere altri ingredienti, sia che la base sia di pasta che di cereali come il riso, il farro, l’orzo.

Niente paura, tutti i pesti, compreso quello alla genovese, si possono surgelare. Il consiglio è di porzionarli già in quantitativi adeguati, per esempio aiutandosi con un contenitore per i cubetti di ghiaccio, in modo da poter scongelare solo quello che ci serve. Ricordate che quasi sempre i pesti hanno una componente di formaggio e, se sono a base di verdure a freddo, non vanno cotti, ma solo messi sulla pasta ancora calda. Quindi per utilizzarli ci vorrà un po’ di pianificazione: basta spostarli la sera prima dal freezer al frigorifero e lasciarli tornare a temperatura ambiente per l’ultima ora prima di cucinare la vostra pasta.