Patate croccanti fuori e morbide dentro: 4 segreti per un risultato perfetto!

Ottenere ottime patate croccati fuori e morbide dentro, non è una cosa banale. Ci sono dei motivi se patate al forno, in padella o le classiche irresistibili patate fritte perdono subito la loro croccantezza o non la raggiungono proprio! Eppure, la ricetta che abbiamo eseguito, passo per passo, è quella tramandata dalla nonna... o vista su Giallozafferano! Quali potrebbero essere gli errori per cui le patate non risultino croccanti?

• Le patate scelte non erano la varietà indicata per la ricetta
• La cottura non è stata uniforme e - se al forno - si sovrapponevano eccessivamente.

Come possiamo preparare ottime patate al forno, in padella o fritte che siano dorate e croccanti fuori e super scioglievoli all'interno?

Difficile districarsi nel mondo variegato delle patate: è forse l'ortaggio più diffuso al mondo e ne esistono tantissime varietà, ciascuna con caratteristiche organolettiche proprie che, in cucina, possono influire sulla riuscita della ricetta scelta.

Al momento dell'acquisto, però, indipendentemente dalla varietà di patata che si scelga, risultano sempre ottime ed eccellenti in cucina quelle che si presentano dure e consistenti al tatto.

Sono sempre da scartare le patate molli o la cui buccia si presenta rugosa o gommosa.

Le patate a pasta gialla

Sono facilmente riconoscibili dalle patate "a pasta bianca" per il colore giallo della polpa e della buccia, per l'eccezionale pasta soda e compatta. Sono anche povere di zuccheri e hanno una polpa poco farinosa. Tra le varietà italiane più facili da trovare sui banchi del mercato troviamo: la Monalisa, la Spunta, la Primura, la Agata, la Liseta, la Lutetia e l'Arsy. La principale caratteristica è di trattenere in maniera efficace l’umidità e sono indicate per realizzare:

• squisite patate arrosto
• un'ottima frittura
• favolose patate in padella

Le patate rosse

Hanno una polpa densa e compatta di colore giallo vivace e una buccia sottile di colore rossiccio che, se piace, può essere cotta e mangiata. Le patate rosse più diffuse in Italia sono le varietà Asterix, Desirée e Rubinia. Cosa si può fare con questa varietà di patate?

• Sono eccellenti fritte: gli spicchi si rivestono di una croccante crosticina che non permette all'olio di entrare nella polpa, che resta asciutta, morbida e farinosa.
• Restano croccanti in padella!
• Sono perfette per fare morbidi gnocchi!

Le patate rosse, invece, non si prestano per realizzare le classiche patate al forno.

Le pataet novelle

Si tratta di patate appena raccolte e immediatamente vendute dall'agricoltore che non le ha "conservate" né fatte arrivare a piena maturazione. La buccia sottile si può anche mangiare, anzi, dona loro un sapore terroso, davvero gustoso. Hanno polpa compatta che impedisce alle patate novelle di "sfaldarsi" in cottura e contengono poco amido, per questo motivo sono perfette per la cottura al forno o in padella.

Tagliare le verdure e, in particolare, le patate è una delle basi in cucina! Questa semplice operazione va fatta con molta cura: nel caso delle patate bisogna prestare attenzione a ottenere pezzi della stessa dimensione per una cottura uniforme. Si può decidere di pelarle oppure lasciare la buccia: le patate al forno con la buccia sono ottime!

4 tipi modi di tagliare le patate

1. A rondelle per la classica teglia di patate al forno, tipica del Sud Italia. Se sottili o sottilissime, sono perfette per la frittura, come le chips di patate, che sono croccanti ma, non restano morbide dentro!
2. A spicchi per farle in padella o al forno. 
3. A cubetti da cuocere al forno e in padella.
4. A fiammifero, un taglio perfetto per la frittura ma anche per la cottura al forno.

Un altro segreto per ottenere patate croccanti e morbide dentro è eliminare più amido possibile! Come si procede? 

La sbianchiatura delle patate o delle verdure, più in generale, è un operazione che permette di accorciare i tempi di cottura e consente l’eliminazione dell’amido in eccesso che favorirà la formazione della crosticina. Si esegue in tre passaggi i passaggi:

1. Portare a bollore abbondante acqua e immergere le patate ben sgocciolate dall'acqua di lavaggio o di ammollo.
2. Alla ripresa del bollore, cuocere le patate circa 3-5 minuti (dipende dalla grandezza dei pezzi): le patate dovranno risultare sode ma non completamente cotte.
3. Scolare le patate con la schiumarola o un colino e sistemarle ad asciugare su un canovaccio pulito o su carta assorbente da cucina.

Si può evitare di bollire le patate e procedere, invece, con una sorta di sbianchiatura a freddo, che consiste nel mettere in ammollo le patate in acqua fredda per almeno 30 minuti. Poi, scolate e sciacquate in acqua fredda, prima di procedere con la cottura.

Come ogni ricetta tradizionale anche per le patate croccanti fuori, morbide dentro esistono diverse versioni e metodi di cottura. Ecco i passaggi fondamentali: 

Per le patate al forno

1. Usare una teglia o la leccarda del forno va benissimo. In alternativa, va bene anche una teglia antiaderente.
2. Ungere il fondo oppure, per evitare che le patate si attacchino, è utile disporre sopra un foglio di carta forno, bagnato e strizzato, unto con un filo d'olio.
3. Sistemare le patate nella teglia in un unico strato, senza sovrapporle.
4. Ungere le patate bene, una ad una, con olio di oliva extravergine; 
5. Riscaldare il forno a 180°, ventilato, e successivamente posizionare la teglia di patate nella parte centrale del forno. Cuocere per circa 20-25 minuti. Alzare la temperatura a 200° e cuocere altri 10 min. Se si preferiscono delle patate più dorate, si può spostare la teglia sotto il grill.
6. Non girare mai le patate per i primi 20 minuti di cottura!
7. Salare solo a fine cottura poco prima di servirle!

Per le patate in padella

1. Usare una padella antiaderente
2. Riscaldare l'olio o sciogliere il burro e solo dopo unire le patate.
3. Mettere il coperchio durante la cottura
4. Scoprire la padella e lasciare dorare le patate fino a doratura.
5. Girare le patate di tanto in tanto.
6. Salare solo a fine cottura

Per le patate fritte

1. Usare una padella con bordi alti adatta per friggere
2. Riscaldare l'olio per frittura: 160°C è temperatura consigliata per una frittura a regola d’arte!
3. Asciugare bene le patate, prima d'immergerle nell'olio caldo.
4. Friggere poche patate per volta, per favorire la formazione della crosticina.
5. Salare solo dopo cottura.

Per ottenere le patate fritte croccanti fuori e morbide dentro come crocchette di patate, c'è anche il metodo della doppia frittura! Si tratta di un procedimento tipico della cucina belga, che consiste nel friggere prima le patate a 160°, poi friggerle una seconda volta a una temperatura più alta di circa 180°.

Oltre ai 4 segreti fondamentali per ottenere patate croccanti fuori e morbide dentro, ogni ricetta ha un suo trucchetto geniale e gustoso che permette la formazione della stuzzicante crosticina.

Per esempio la panatura ottenuta unendo pangrattato con le spezie e l'aggiunta di formaggio grattugiato, dona alle patate sabbiate una piacevole e saporita croccantezza.

Oppure il taglio particolare delle patate hasselback, dona alle patate una crosta saporita e croccante e un caldo cuore morbido al loro interno.