Polpo: dai falsi miti agli errori da non fare! 20 ricette di stagione che lo rendono morbido e sempre gustoso!

Il polpo non è tra i cefalopodi più economici che trovi sui banchi della pescheria ma sicuramente è uno dei molluschi più prelibati e apprezzati sulle tavole per le sue carni tenere e sode e il suo gusto delicato. Fanno parte della sua grande famiglia anche la seppia, il totano, il calamaro e il moschardino e con quest’ultimo è speso confuso. 

Una volta che hai scoperto com'è facile riconoscerlo e acquistare il polpo migliore, non ti resta che pulire il polipo e poi non hai più nulla da temere! Devi solo sapere come cuocere il polpo senza credere ai falsi miti: come quello della cottura con tappo di sughero per rendere le carni del polpo morbide! Sono solo 7 gli errori da non fare per avere sempre carni morbide e succulente e poi vedrai che non potrai più fare a meno di preparare il polpo in tantissimi modi diversi e tutti strepitosi! 

Dalle ricette tradizionali per mangiare il polpo come antipasto: al carpaccio o a insalata; ai primi piatti con il polpo, per esempio al sugo per condire la pasta con tanti abbinamenti e prodotti di stagione, come le nostre fettuccine al sugo di polpo e porcini. Ma il polpo non si limita qui, anche nei secondi da il meglio di se con ricette semplici, eleganti e raffinate: come il polpo alla piastra su crema di patate o gli spiedini di polpo e patate di GialloZafferano!

Se non lo trovi fresco, per questa volta non è una cattiva idea acquistare il polpo surgelato: ha il vantaggio di essere più veloce da preparare e di avere carni più tenere perchè i processi di congelazione e scongelamento le ammorbidiscono! Ma nulla a che vedere con il polpo fresco, quello di scoglio, detto anche "verace" in napoletano: considerato il migliore!

Come tutti i pesci, anche il polpo ha la sua stagione nei nostri mari che va da maggio a novembre e non è da perdere a settembre! Ecco 20 ricette di stagione con il polpo di GialloZafferano che non si dimenticano facilmente per chi vuole salutare l'estate con i sapori di mare!

1. Non è difficile riconoscere il polpo dal moscardino: presta attenzione ai tentacoli e alle dimensioni, il polpo deve avere otto tentacoli di uguale lunghezza e su ognuno di essi devono esserci due file di ventose, a differenza del moscardino che ne ha solo una e tentacoli più piccoli.
2. Quando il polpo è fresco: ha colori brillanti e testa chiara, quasi bianca. Se ha un colore grigio, non è un buon segno di qualità. Se decidi di acquistare un prodotto congelato o decongelato, fai attenzione all'origine: in genere i migliori provengono dal Marocco. I polpi del Mediterraneo sono pochi e pregiati e sui banchi dei mercati è più facile trovarli freschi: se li trovi, non perdere l'occasione di assaggiare la ricetta di GialloZafferano dei polipetti affogati o quella l'insalata tiepida di polpo con le patate! 
3. Fai attenzione al peso del polpo! Un polpo fresco già pulito di circa 1- 1,2 kg basta per circa 4-5 persone. Se invece il polpo è surgelato, tieni conto che una volta cotto il suo peso calerà a circa 600 g, sufficiente per 2-3 persone.
4. Prima di cuocerlo: batti il polpo con un batticarne, sfibrare i tessuti lo rende tenero. Oppure puoi congelalo già pulito un paio di giorni: il freddo rompe le fibre che lo rendono gommoso. 
5. Per garantire carni morbide e succulenti, non avere fretta! Cuoci il polpo lentamente: 1kg di polpo cuoce in circa in 50 minuti evitando le forti bolliture perchè irrigidiscono terribilmente le carni, facendole diventare immangiabili! Per cuocerlo in modo perfetto molti per esempio immergono il polpo in acqua fredda e poi lo cuociono: così come abbiamo fatto anche noi per preparare il polpo alla piastra con la sua maionese. Ma non è l'unico modo, in alternativa c'è anche la tecnica della cottura a secco che abbiamo usato per preparare la pasta fredda con il polpo o la tecnica dell'arricciatura che consiste di immergerle il polpo nell'acqua bollente salata fino ai tentacoli, poi tiratelo su, più volte per farlo arricciare come ha fatto GialloZafferano per preparare la ricetta del polpo con patate e cipolle; l'insalata di polpo prezzemolata o il polpo in umido .
6. Per preparare: il polpo alla griglia, il ragù di polpo , i burger o le polpette di polpo, è necessario prima cuocere il polpo: in acqua, a secco oppure in umido.
7. Il polpo va cotto senza miti e senza tappi o stranezze: se vuoi puoi aggiungere all'acqua di cottura sale, aromi, spezie, pomodoro e altri ortaggi ma mi raccomando controlla la cottura del polpo con una forchetta che deve infilzare le carni facilmente. Infine, lascia sempre intiepidire il polpo nella sua acqua o fondo di cottura, raffreddandosi, il liquido o il fondo di cottura tende a diventare più denso grazie alla gelatina contenuta nel polpo stesso: come ha fatto GialloZafferano con il polpo ubriaco!