Pomodori, non sono tutti uguali: 20 gustose ricette e i consigli per scegliere la varietà più adatta

Vi siete mai chiesti quante sono le varietà di pomodoro esistenti al mondo? Un numero che quasi non è possibile contare: oltre 75mila, di cui almeno 300 sono coltivate solo in Italia. Da quelli con la buccia più spessa a quelli più succosi, dai vari tipi di colorazione alle dimensioni: come scegliere il pomodoro giusto per le nostre ricette? Ecco la guida definitiva per scegliere la tipologia giusta in base alla ricetta che vogliamo cucinare, a partire dalle più popolari: la bruschetta, la pizza, la caprese, gli spaghetti al pomodoro e i pomodori ripieni.

"Maccherone, m'hai provocato e io me te magno!", diceva il grande Alberto Sordi davanti a un piatto di spaghetti al sugo. Altro che il ketchup... Il nostro voleva fare l'americano, ma in fondo se non fosse stato per l'America quel piatto non sarebbe finito sulla sua tavola. Il pomodoro (con il mais, i fagioli, le patate, il cacao e cosi via) è uno degli ingredienti diventati fondamentali per la nostra dieta, ma solo dopo la scoperta dell'America. Fu solo nel Cinquecento, infatti, che i primi semi arrivarono in Spagna dal Messico. Al principio la pianta era solo ornamentale, poi qualcuno ne intuì le proprietà gastronomiche. In Italia si diffuse prima al Sud, dove si iniziarono a produrre i primi sughi, il resto è storia della cucina italiana. 

Cominciamo dal sugo, che è una ricetta multitasking e può arrivare alla nobilitazione del ragù (a proposito, siete team ragù alla bolognese o ragù alla napoletana?), da utilizzare poi per la pizza Margherita, come per gli spaghetti al pomodoro. La varietà più utilizzata è senza dubbio il San Marzano, succoso, con una buccia che con una sbollentata si rimuove facilmente e dalla giusta acidità. Peraltro è lo stesso tipo di pomodoro che si usa comunemente anche per preparare la conserva dei pomodori secchi sott'olio. Anche il Piccadilly, con il suo caratteristico colore rosso intenso funziona bene. In entrambi i casi si consiglia di acquistarli ben maturi e di sbollentarli poco tempo per poi cuocerli in padella sempre per pochi minuti: bastano una quindicina di minuti per preparare un profumatissimo sugo fresco.
Sul metodo per schiacciarli ci sono varie scuole di pensiero: dopo aver dato una sbollentata, c'è chi li schiaccia a mano o con una forchetta, chi utilizza il caro vecchio passapomodoro (che ha il pregio di trattenere semini e filamenti), meno indicati il frullatore o il blender, perché tendono ad ossidare il sugo, cambiandone colore e consistenza. Va da sé che, come si usava da tradizione soprattutto al Sud Italia, quando è la stagione giusta questi sono i pomodori migliori anche per preparare la cosiddetta salsa, che siano pelati o sughi già pronti, a ogni apertura di vasetto sentirete l'odore dell'estate!

C'è chi prepara una dadolata di pomodoro, chi preferisce schiacciare il pomodoro direttamente sul pane bruscato (al Sud si usa più così). Nel secondo caso, il pomodoro più adatto per la classica bruschetta è il ciliegino, purché sia ben maturo, rosso e profumato. Deve essere pieno di succo e facile appunto da schiacciare sul pane. Se preferite preparare la dadolata in anticipo, bene anche il San Marzano, purché sia un po' più sodo, ma ancor meglio il pomodoro perino, che è una versione sempre oblunga, ma dalla consistenza di per sé più tenace. 

Per una ricetta come la caprese sono necessari pomodori dalla sezione più ampia, che abbiano lo stesso diametro della mozzarella. Ma non è solo una questione di dimensioni: varietà come il fiascone o il cuore di bue hanno la consistenza giusta per le insalate in genere. Al giusto grado di maturazione sono sufficientemente sodi e carnosi per contrastare al palato la consistenza scioglievole della mozzarella e creare il matrimonio perfetto.
Niente impedisce di utilizzare pomodori dalle dimensioni più piccole, ma è sempre importante che siano ben sodi. Ugualmente, per le insalate sono sempre necessari pomodori dalla consistenza turgida, in modo che non perdano troppo succo. Il cuore di bue è perfetto, ma anche i ciliegini dicono la loro. I datterini hanno quel tocco di dolcezza che contrasta bene specialmente con insalate con ingredienti più sapidi, così come sono delle sferzate di gusto dalla masticabilità riconoscibile anche il pomodoro zebrino, il torpedino e il camone sardo.

A Roma dove i pomodori con riso sono una vera e propria istituzione, nei mercati si trovano spesso cartelli con su scritto "pomodori con riso", anche se il riso non c'è. Serve a dare l'indicazione giusta, quando quella tale varietà di pomodoro è alla maturazione perfetta per essere riempita. Il pomodoro ramato ha il giusto diametro per le ricette di pomodori ripieni. Che sia con pane o con riso poco importa, ma attenzione a non prenderli troppo maturi e scegliete una teglia in cui stiano perfettamente dritti perché sono tondi. Se cercate un pomodoro un po' più piatto da riempire, il costoluto ha il vantaggio di avere appunto una base che lo fa stare in piedi da solo. 

Di gran moda, i pomodorini datterini sono sempre più apprezzati in cucina e si prestano bene in molte ricette. Attenzione solo alla loro dolcezza spiccata, che va bilanciata con cura. Sono i pomodorini più adatti per infornarli con un velo di zucchero per avere dei dolcissimi pomodorini confit, da utilizzare in mille ricette. I datterini gialli sono invece ideali per i sughi di pesce, proprio perché con la loro dolcezza contrastano la sapidità naturale del pesce e ancora di più dei crostacei.