Ravioli fatti in casa: tutti i segreti per prepararli
Come si prepara la pasta fresca ripiena? Quali sono i principali tipi di ripieno per i ravioli? Quanto devono essere farciti? Come si chiudono alla perfezione? Quale condimento è meglio scegliere? In questa panoramica vediamo insieme i passaggi fondamentali per realizzare degli ottimi ravioli fatti in casa!
I RAVIOLI NEL MONDO
I ravioli fatti in casa sono una classica preparazione della cucina italiana. Un primo piatto di pasta fresca tipico dei pranzi in famiglia e dei giorni di festa! Che siano di carne o di magro, non possono mancare sulle tavole imbandite a festa in occasione del Natale, della Pasqua e di tante altre occasioni speciali e conviviali.
I ravioli in realtà appartengono anche al patrimonio gastronomico di altri paesi e culture, basti pensare ai ravioli cinesi al vapore, ai gyoza giapponesi o ai pierogi polacchi!
Per quanto riguarda i ravioli nella cucina italiana, tante sono le varianti che si possono realizzare: dalle ricette regionali a quelle più innovative, passando per sfiziose rivisitazioni. Vediamo insieme tutti i passaggi per prepararli a regola d’arte, i principali ripieni e le diverse forme che possono avere!
COME PREPARARE E STENDERE LA PASTA FRESCA ALL’UOVO
Uova e farina: bastano due soli ingredienti per preparare l’impasto della pasta fresca all’uovo! Generalmente il rapporto è di un uovo ogni 100 g di farina, ma per realizzare la pasta fresca ripiena è possibile aumentare la dose della parte liquida utilizzando quindi un uovo e un tuorlo per circa 140 g di farina.
IMPASTO A MANO O CON LA PLANETARIA?
La pasta fresca all’uovo si può impastare facilmente a mano: potete versare la farina a fontana su una spianatoia oppure inserire gli ingredienti in una ciotola, dopodiché mescolate delicatamente con una forchetta per permettere alla farina di assorbire gradualmente i liquidi. Proseguite impastando il composto con le mani, prima nella ciotola e poi sulla spianatoia. Lavorate energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Se preferite che sia la planetaria a faticare al posto vostro utilizzate il gancio e lavorate a velocità bassa fino a che non otterrete un composto dalla consistenza omogenea.
COME COLORARE L'IMPASTO
Potete preparare ravioli di tinte diverse aggiungendo un ingrediente che conferisca colore all’impasto. Per esempio potete utilizzare gli spinaci lessati e tritati per realizzare una pasta fresca verde, oppure del concentrato di pomodoro per ottenere una tonalità rossa!
MATTARELLO O SFOGLIATRICE?
C’è chi preferisce seguire il classico “metodo della nonna” e chi ricorre all’aiuto della macchinetta tirapasta, detta anche “nonna papera”… sono entrambe valide soluzioni!
Se scegliete di utilizzare il mattarello dovrete avere l’accortezza di stendere la sfoglia molto sottile, fino a uno spessore di circa 1-2 mm: in questo modo la pasta dei ravioli si cuocerà uniformemente ed eviterete che in alcuni punti rimanga dura e callosa.
Se invece optate per la sfogliatrice, ecco i principali passaggi e accortezze da seguire: infarinate la sfoglia e stendetela con il mattarello quanto basta per ottenere una forma regolare e una larghezza simile a quella dei rulli, poi passatela nella macchinetta partendo dallo spessore maggiore. Per comodità potete dividerla in porzioni, ma ricordatevi di coprire accuratamente l’impasto che non state utilizzando per evitare che si secchi. Adagiate nuovamente la sfoglia sul piano di lavoro, ripiegate i lati verso il centro e stendetela nuovamente con il mattarello, poi passatela nella sfogliatrice diminuendo gradualmente lo spessore dei rulli. Procedete in questo modo fino ad arrivare allo spessore più sottile, avendo cura di infarinare spesso la sfoglia per non correre il rischio che si rompa.
COME FORMARE E CHIUDERE I RAVIOLI
Una volta che avrete ottenuto le sfoglie, pareggiate i lati con il coltello per ottenere una forma regolare. Potete reimpastare e stendere gli scarti facendo attenzione a non farli seccare.
A questo punto distribuite i ciuffetti di ripieno su una delle sfoglie, distanziandoli fra loro di qualche centimetro; potete utilizzare un sac-à-poche o aiutarvi semplicemente con due cucchiai. Lasciate un bordo esterno libero di circa 1,5 cm e inumidite la sfoglia con poca acqua; potete utilizzare un pennello o uno spruzzino.
Adagiate la seconda sfoglia sopra la prima facendo attenzione a far coincidere i bordi, poi premete con le dita per farle aderire. Passate delicatamente un dito sui bordi e intorno al ripieno per eliminare l’aria in eccesso che causerebbe l’apertura dei ravioli durante la cottura.
Infine ritagliate i ravioli utilizzando una rotella tagliapasta dentellata oppure gli appositi stampini.
RAVIOLI DI TUTTE LE FORME
La cucina italiana vanta letteralmente ravioli di tutte le forme! I più classici sono tondi o quadrati, ma esistono anche quelli a mezzaluna come i casoncelli, quelli “pizzicati” come i ravioli del plin, i ravioloni in formato XL e quelli a tema, come per esempio i ravioli al cotechino a forma di stella… insomma, non avete che l’imbarazzo della scelta!
I DIVERSI TIPI DI RIPIENO
Come si prepara il ripieno dei ravioli? Che quantità bisogna inserire? Quali tipologie di ripieno esistono? Dare una risposta univoca non è possibile considerando tutte le varianti esistenti, ma qui di seguito potete trovare qualche indicazione generale.
E’ importante adeguare la quantità di ripieno alla dimensione del raviolo: se dovesse essere troppo abbondante, infatti, avrete difficoltà a chiudere i ravioli e sarà più probabile che si aprano in cottura.
RAVIOLI DI CARNE
Il ripieno di carne può essere aggiunto a crudo, come avviene per i tortellini, oppure previa cottura. Il taglio di carne ideale è lo scamone, da rosolare in padella con sedano, carota e cipolla. Il ripieno può essere poi arricchito con salsiccia, prosciutto o mortadella, per aggiungere una componente grassa che donerà morbidezza alla farcitura.
Alcuni piatti della tradizione contadina prevedono l’utilizzo della carne di arrosto avanzata, un modo pratico e gustoso per ridurre gli sprechi.
Il ripieno può essere realizzato con pesce di mare o d’acqua dolce, così come di crostacei.
E’ importante aggiungere un ingrediente che aiuti ad amalgamare la farcitura e ad evitare che risulti troppo asciutta: spesso si utilizzano le patate lesse o la ricotta.
RAVIOLI DI MAGRO
Con ravioli di magro si intendono solitamente i ravioli ricotta e spinaci, una ricetta vegetariana diffusa in tutta Italia che viene preparata soprattutto in occasione delle festività e nei periodi in cui non si consuma la carne per motivi religiosi, per esempio i venerdì di quaresima.
Questo termine tuttavia può essere esteso anche alle altre varianti di ravioli a base di verdure e formaggi, fra cui:
COME CONDIRE I RAVIOLI
BURRO E SALVIA
Il modo migliore per assaporare appieno il gusto del ripieno dei ravioli è senz’altro il classico condimento burro e salvia! Ideale per ravioli ricotta e spinaci e tortelli di zucca, si prepara in pochi minuti facendo sciogliere semplicemente il burro in padella con l’aggiunta di qualche foglia di salvia, che conferirà un aroma intenso e un profumo irresistibile. Se preferite potete sostituire la salvia con altre erbe aromatiche, per esempio il timo, che si sposa particolarmente bene con i ripieni di pesce.
SUGO DI POMODORO
Una delle basi della cucina italiana, da preparare con ingredienti di qualità! Si abbina perfettamente alla freschezza dei ravioli di ricotta, possibilmente con in più la nota profumata del basilico, ma è ottimo anche per condire ravioli di pesce o di carne.
IN BRODO
I ravioli in brodo sono un altro grande classico delle feste: il brodo, che può essere sia di carne che vegetale, esalta con delicatezza il sapore della pasta e in alcuni casi completa necessariamente il piatto… pensiamo per esempio ai tradizionali tortellini in brodo o ai ravioli con brodo di cappone!
ALTRI CONDIMENTI
Oltre ai condimenti più classici, potete sperimentare nuovi abbinamenti utilizzando il formaggio, le verdure di stagione, frutti di mare o addirittura una riduzione di vino... ecco qualche esempio: