Sarde, alici, acciughe, salutari e di stagione: differenze, usi in cucina e 18 ricette facilissime che ne esaltano il sapore!

Sarde, alici o acciughe sono pesci poveri come lo sgombro, l'aringa o le triglie ma un vero e proprio concentrato di proprietà nutritive, Omega3 e sapore di mare! Fanno parte della grande famiglia dei pesci azzurri ma più economici del pesce spada e del tonno! E possono rappresentare in cucina un'alternativa al solito branzino o alla solita orata!

In particolare le sarde, per aspetto molto simili alle alici, sono annoverate tra gl' ingredienti più caratteristici e saporiti della cucina mediterranea, protagoniste di piatti di pesce e ricette intramontabili come le sarde a beccafico, pasta alle sarde, le polpette di sarde e non solo...

Alici o acciughe? Facciamo chiarezza! Sono usati in cucina un po' in tutte le regioni italiane: fresche  per preparare le alici marinate, le alici ammollicate, primi piatti veloci come la pasta con pomodorini e alici di GialloZafferano e secondi sfiziosi come il tortino di alici o le alici alla pizzaiola; sotto sale per preparare la bagna caoda, il bagnetto verde o per arricchire la salsa del vitello tonnato. E non solo...

Che siano sarde o alici, fresche o sotto sale, prima di usarle nelle preparazioni vanno pulite e trattate: non sai come fare? Non è difficile! Scoprilo in questa rubrica e lasciarti stupire dalle 30 ricette di GialloZafferano con le sarde, le alici e le acciughe con gli abbinamenti giusti e di stagione che sanno valorizzare le differenze e il loro intenso sapore di mare.

Sarde e alici è facile trovarle nei mercati sui banchi del pesce fresco o in pescheria tutto l'anno ma in estate, fino a settembre, hanno carni gustose e sono abbondanti nei nostri mari. Spesso però qualcuno ha difficolta a distinguerle, perchè hanno quasi le stesse dimensioni e gli stessi colori: blu scuro sul dorso e color argento sulla pancia, caratteristiche comuni a tutti i pesci azzurri. Ecco, dunque, le come poterle riconoscere:

• L'alice ha un corpo piccolo e non più lungo di 18 cm con forma affusolata. Presenta un buffo "naso", formato dalla mascella superiore più pronunciata di quella inferiore. Ha pelle liscia e senza squame.
• La sarda ha invece un corpo più tozzo e pancia più tondeggiante ed è leggermente più lunga dell'alice (può raggiungere anche i 25 cm) ma la vera differenza con l'alice è la mascella inferiore che sovrasta quella superiore e la bocca che ha piccoli denti.

Alici o acciughe? Si tratta dello stesso pesce appartenente alle Engraulidi. Nello specifico, i due termini indicano 3 tipi di conservazione di questo pesce. Il primo termine, ovvero alici, si usa per indicare sia il se fresche sia sott’olio, precedentemente sfilettate. Mentre con il nome acciuga si per le alici conservate intere sotto sale. 

Sade e alici fresche sono pesci piccoli che si deteriorano facilmente, è quindi importante osservare con attenzione al momento dell'acquisto: un occhio vivo, l’odore delicato, la carne soda connotano la freschezza del pesce. In ogni caso questi tipi di pesci vanno subito puliti e trattati prima di essere consumati o conservati: ecco 3 consigli che possono esserti utili!

1. Pulisci subito i pesci dopo l'acquisto, per eliminare testa e interiora: come pulire le alici (acciughe)"di GialloZafferano puoi esserti utile anche per pulire le sarde!  Ad ogni modo è consigliato consumare il pesce pulito al massimo entro 1 giorno se conservati in frigo. In alternativa puoi conservarli in freezer fino a 2 o 3 mesi.  
2. Se hai deciso di consumare le alici crude o marinate, è preferibile acquistare il pesce già abbattuto per non correre rischi con il parassita Anisakis. In alternativa per abbatterle: congela le alici già pulite per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute. (Le alici marinate in aceto o aceto e vino resistono in frigo anche 1 settimana!)
3. Per preparare le acciughe o le sarde sotto sale non è necessario abbattere il pesce ma è importante però pulirlo e lavorarlo entro 12 ore dalla cattura (il parassita non riesce in poche ore a penetrare nei muscoli del pesce) e il sale grosso necessario per la conservazione dev'essere il 30% del peso del pesce per essere sicuri di non corre rischi. È inoltre raccomandato lavare il pesce con acqua marina purificata e mai con acqua di rubinetto, altrimenti c'è il rischio che ammuffisca nonostante gli strati di sale!

come dissalare le acciughe in 2 mosse

Anche le acciughe sotto sale prima di usarle nelle tue preparazione vanno trattate per eliminare il sale di conserva.

1.  Dissalare le acciughe è molto semplice ti basta raccoglierle, intere, in un piatto fondo e ricoprirle di acqua e aceto oppure di vino bianco e quindi sciacquarle delicatamente con le mani per eliminare il sale, senza aprirle.
2.  Quindi asciugale, e aprile una per una per deliscarle e ottenere i filetti che potrai usare nelle tue preparazioni o raccogliere in un vasetto coprendole di olio per tenerle già pronte per le tue ricette.

Le sarde per la cucina siciliana sono veri alleati: un ingrediente versatile, sano e gustoso. In generale le sarde fresche hanno un sapore più forte rispetto alle alici e legano bene con le note dolci per esempio con fichi, uvetta o il miele; con i pinoli e l’aroma del finocchietto, ma anche con i capperi, la scorza di limone, i pomodorini, la menta, il basilico o il cipollotto.

4 ricette tradizionali con le sarde:

• Le sarde a beccafico
• la pasta con le sarde
• le sarde in saor
• le polpette di sarde