Se non è fritta non è parmigiana di melanzane: 5 errori che le nonne non farebbero mai!

Nonne di tutta Italia, è finalmente arrivata la stagione delle melanzane: è l’ora di scatenare l’inferno! Forse ancora per qualche giorno il clima sarà abbastanza mite da rendere possibile friggere e accendere il forno senza sciogliersi come la mozzarella che fila nella teglia. Ma le nonne d’Italia sono resistenti a qualsiasi temperatura e la parmigiana ai nipoti che tornano al paese la fanno anche il 15 d’agosto. Anche la lasagna al forno e il ragù alla bolognese o alla napoletana cucinati per almeno sei ore, ma questa è un’altra storia.
Perché a dispetto delle cotture non proprio a freddo, la parmigiana è un piatto che parla d’estate. Buona sia bollente appena uscita dal forno, con la mozzarella filante, che riposata e fredda. Il livello pro della nonna? Metterla nel panino del giorno dopo che i nipoti porteranno in spiaggia.
Ma andiamo a vedere gli errori più comuni della parmigiana. Quelli che la nonna non farebbe mai!

Non è un errore non farlo, ma farlo è sempre una buona prassi per almeno due motivi. Parliamo del lasciare le melanzane, già tagliate a fette di circa mezzo centimetro (non sindachiamo se la tagliate a rondelle o a fette lunghe), a spurgare con sale grosso per almeno un’ora. Ma ricordate di sciacquarle dopo, altrimenti il sale rimane e rovinerà la preparazione. 
Il primo buon motivo dello spurgare le melanzane è che si riduce l’amaro e specialmente se avete a disposizione melanzane del contadino ricordate che probabilmente saranno un po’ più caustiche. Il secondo buon motivo è che in questo modo perdono un po' d'acqua, si ammorbidiscono le fette e cuociono meglio e prima in frittura.

Lo ammettiamo: anche su Giallozafferano abbiamo realizzato la ricetta della parmigiana di melanzane grigliate, una versione light! Light, quindi non una parmigiana classica che vuole la frittura necessariamente. Ci sono diverse scuole di pensiero sul come friggere la melanzana: nella ricetta di Giallozafferano la melanzana è fritta “nuda”, tagliata e messa a cuocere.
A seconda delle varianti regionali la melanzana viene infarinata e fritta o perfino indorata (prima farina e poi uovo battuto). Fondamentale che la temperatura dell’olio (di semi) sia costante, a 170°, e quindi non immergete le melanzane prima che l’olio si sia scaldato per bene e state attenti a non mettere troppe fette contemporaneamente a cuocere in padella per non far raffreddare l’olio.

La nonna "livello pro" utilizzerà il sugo del ragù (sì, quello cotto per sei ore). Ma possiamo dire che queste sono calorie a cui possiamo rinunciare. Anche in questo caso, non è un errore, ma è meglio preparare un sugo di pomodoro fresco ad hoc, con base aglio e profumato di basilico.
Potete usare anche pomodori freschi, la stagione lo consente, ma una volta sbollentati dovrete passarli con il passaverdure come farebbe la nonna, per togliere fibre e semini. È buon uso utilizzare pomodori da sugo, come il San Marzano. In questo caso quei bei pomodorini dolci come i ciliegini e i datterini non vanno bene perché renderebbero troppo dolce la vostra parmigiana. Attenzione che il sugo non sia troppo acquoso, bisogna farlo ridurre bene.

Secondo alcune varianti regionali si utilizza perfino il caciocavallo, in alternativa la provola o scamorza, anche affumicata, se vi piace il gusto fumè. Va bene anche la mozzarella di bufala, ma l’ideale è scegliere un fiordilatte non troppo acquoso. Se avete scelto mozzarella o un fiordilatte ancora un po' grondante, un buon trucco è tagliare in anticipo le fette e lasciar scolare il liquido in eccesso aiutandosi con un colapasta.

A voler essere filologici, la parmigiana è un equilibrio perfetto fra melanzane fritte, sugo, mozzarella, parmigiano a pioggia e basilico a profumare d'estate. Fin qui siamo al piatto vegetariano, nella sua versione più diffusa. Ci sono tuttavia varianti regionali che prevedono l’aggiunta di uova sode ed eventualmente salame o prosciutto (attenzione perché così sarà più sapida). Anche in questo caso, non possiamo dire sia un errore. Al massimo è creatività.