Sei sicuro di saper cucinare la pasta? La guida definitiva per il World Pasta Day (e le ricette intramontabili)

Gli italiani la pasta ce l’hanno nel dna. Fin dallo svezzamento, la pasta è uno dei primi alimenti con cui si confrontano le nostre papille gustative. Dalla pastina delle prime pappe alla lasagna della nonna il passo è breve, senza contare che solo sul sito di GialloZafferano ci sono quasi duemila ricette per cucinare la pasta: dalla pasta secca a quella all’uovo, dalla pasta lunga alla pasta corta, dalle lasagne alla pasta al forno, senza dimenticare la pasta ripiena, come i ravioli e i tortellini.

Questo ci dice quanto per noi pasta sia sinonimo di comfort food, tanto che ci arrabbiamo quando la vediamo cucinata male, quando è troppo cotta, quando è utilizzata come contorno (sacrilegio!) o quando viene condita con sughi “alieni”, come il ketchup.

Eppure alla pasta non vogliamo bene solo noi italiani: il 25 Ottobre si celebra il World Pasta Day, che in quanto giornata mondiale si festeggia appunto in tutto il globo. Per l’occasione, rispolveriamo le linee guida per la cottura perfetta, perché anche se pensiamo di essere dei Pasta-master, magari qualche errore lo facciamo anche noi e la pasta non è sempre al dente.

Questo dipende dal gusto, dalle nostre capacità in cucina, ma anche dal condimento che intendiamo abbinare. Per prima cosa decidiamo: facciamo noi la pasta o la acquistiamo? E se la facciamo noi, proviamo a cimentarci con una pasta acqua e farina, come le orecchiette, oppure una pasta all’uovo?
Di base, teniamo sempre conto che una pasta fresca tenderà ad asciugare velocemente una volta cotta e ad assorbire il condimento. Naturalmente, con un sugo di pomodoro o un ragù, sia alla bolognese che alla napoletana, non si sbaglia mai. Ci vuole maggiore attenzione con i sughi in bianco: in quel caso le strade sono due, o abbondare con i condimenti (non necessariamente l’olio o il burro, va bene anche una crema di verdure o legumi per esempio), oppure privilegiare piuttosto una pasta secca.

Anche se la cucina, soprattutto dei piatti salati, non richiede una precisione millimetrica come la pasticceria, va detto che esiste un’equazione perfetta per conoscere il giusto quantitativo di acqua e sale per cuocere la pasta. Di base, la regola è un litro d’acqua e 10g di sale ogni 100g di pasta. Insomma, togli uno zero per il sale, aggiungi uno zero per la pasta, indipendentemente dal fatto che si tratti di pasta lunga o corta. Per quanto riguarda il sale però ci sono delle eccezioni: per esempio nel caso della Cacio e pepe, specialmente se privilegiamo una ricetta solo con pecorino, è buon uso salare molto meno la pasta o non salarla affatto.

Si è parlato molto della cottura indiretta della pasta, al fine di risparmiare il gas. Ovvero spegnere il gas, chiudere il coperchio e far cucinare la pasta con il tepore accumulato dall’acqua. È una tecnica, ma non è ottimale, se non altro per una questione di controllo del risultato. Certamente possiamo risparmiare tempo e denaro facendo bollire l’acqua della pasta con il coperchio, in questo modo eviteremo anche che l’acqua evapori e quindi sbilanci quella proporzione di cui parlavamo sopra. E il sale? Il momento ideale per aggiungerlo è appena l’acqua inizia a bollire. Quindi mettiamo la pasta, ma solo quando l’acqua bolle con decisione.

Quante volte vi è capitato di dimenticare di prendere il tempo della pasta e doverla assaggiare due, tre, quattro volte, fino al raggiungimento della consistenza ideale? Oggi abbiamo timer ovunque: dal cellulare ai dispositivi di domotica, basta attivarli. Se utilizziamo pasta fatta in casa, consideriamo pochi minuti di cottura (ma dipende dallo spessore), se usiamo la pasta secca facciamo riferimento all’indicazione del produttore: quei minuti sono frutto di prove e studi accurati sulla cottura di quel particolare tipo di pasta e non ha senso contraddire queste indicazioni.

Tutto quello che abbiamo detto sul tempo di cottura non vale se la pasta fa un passaggio nel condimento prima di finire in tavola. In questo caso, dovremo anticipare l’uscita dall’acqua di ebollizione. C’è chi lo fa solo un paio di minuti prima, giusto per far insaporire bene la pasta con il condimento e consentire un virtuoso scambio fra quest’ultimo e gli amidi della pasta stessa. Ma in questo caso si tratta di completamento di cottura, non è una vera e propria pasta risottata. Per definirla tale, consideriamo che almeno metà del tempo di cottura indicato sulla confezione dovrà essere effettuato in padella. In entrambi i casi, però, non dobbiamo assolutamente scolare la pasta, ma toglierla dall’acqua con una schiumarola, trattenendo il liquido di cottura, che ci servirà appunto per “tirare” il sugo nel primo caso, per risottare nel secondo.