Si dice confettura o marmellata? E' ora di fare scorta per l’inverno!

Grammo di zucchero più o meno, consistenza più o meno morbida, ma la differenza fra confettura e marmellata, se già non lo sapevate, dipende solo dal tipo di frutta. Non ci sarà mai una confettura di arance e una marmellata di mele, semmai è il contrario, perché la seconda presuppone la presenza di un agrume. Comunque la si prepari, però, a dispetto delle temperature calde, l’estate è la stagione più indicata per fare le scorte per l’inverno, soprattutto di quei tipi di frutta che troviamo solo in questa stagione, come pesche, meloni, fichi, more e così via. Ci sarà un po’ da sudare, non possiamo nasconderlo, ma in compenso avrete una bella provvista di dolcezza per iniziare bene la giornata a colazione, per dare sapore alle vostre merende, per farcire le vostre migliori crostate.

Chiarita la differenza fra confettura e marmellata, sancita ufficialmente da una Direttiva Europea del 1982 che stabilì definitivamente che nelle marmellate devono essere presenti gli agrumi, mentre nelle confetture troviamo qualsiasi altro tipo di frutta (anche più di uno in abbinamento), resta la domanda: e la composta? In questo caso non è il tipo di frutta a far la differenza, ma la consistenza, a sua volta data da una maggior percentuale di frutta e minore di zucchero nella ricetta. Nella composta, infatti, troviamo una percentuale di frutta fra il 65% e l’80% del totale. Sia nel caso delle confetture che delle composte, inoltre, non bisogna solo pensare alla frutta, ma anche a molti altri vegetali: dalla cipolla ai peperoni, dalla zucca ai pomodori.

La regola numero uno che che siano freschi e di stagione, meglio ancora se a fine stagione, dal momento che soprattutto nel caso di confetture e composte i frutti più maturi saranno perfetti per essere cucinati. È buon uso utilizzare frutta biologica o comunque non trattata e non preoccupatevi delle imperfezioni della frutta: una volta frullato sparisce tutto. Naturalmente è fondamentale lavare bene la frutta, quindi togliere i semi e nella maggior parte dei casi è buon uso sbucciare la frutta stessa.

A seconda della frutta o del vegetale utilizzato, è una buona idea utilizzare qualche spezia per insaporire ancora di più i vostri vasetti: è il caso della cannella, dello zenzero, del pepe, anche rosa, del cardamomo e della noce moscata. È quello che Chef Locatelli definirebbe “un kick di sapore”. Per gli abbinamenti andate a gusto, ma attenzione a non esagerare con le spezie perché il rischio che coprano il sapore della frutta è sempre dietro l’angolo. Utilizzando le ricette di GialloZafferano, provate per esempio la Confettura di fichi e vaniglia, quella di Pesche e lavanda, quella di Prugne e zenzero o ancora Uva fragola e cannella.

La pectina è un addensante naturale, contenuto nella frutta stessa. In alternativa, si trova anche in commercio in polvere, da aggiungere alla fine della vostra preparazione. Cosa preferire? Dipende dai vostri gusti, nel senso che nel primo caso marmellate e confetture potrebbero risultare di consistenza più liquida, mentre con la pectina in polvere saremo sicuri di una gelificazione più efficace. Tuttavia, se nella frutta è già presente la pectina, perché aggiungerne? Mele, pere, albicocche, prugne, limoni, arance e pompelmi sono tra i frutti più ricchi di pectina, che si trova soprattutto nella buccia (nella parte bianca nel caso degli agrumi). Se la nostra confettura è di un altro frutto o vegetale, potremo aggiungere qualche scorza di limone per ovviare.

Se pensate di consumare le vostre marmellate e confetture subito, sarà sufficiente attendere che il composto raffreddi nel suo vasetto (meglio usare vasetti sterilizzati anche in questo caso) e metterlo in frigorifero. Sia se appena cucinata, sia se appena aperta, la marmellata e la confettura durano una settimana in frigorifero. Se invece pensate di conservarla per le stagioni a venire, sarà sufficiente chiudere sottovuoto i vasetti (controllate che il tappo non faccia “clac”) e tenerli in un luogo fresco e asciutto: in questo modo si mantengono anche per un anno. Ricordate che però le tempistiche indicate dipendono anche dalla quantità di zucchero utilizzata: meno se ne usa, meno si conserva. Quindi anche per questo a seconda delle diverse ricette troverete delle indicazioni differenti.