Sott’olio o sott’aceto? Scopri il modo migliore per conservare tutto il gusto dell’estate

Spoiler: alla domanda qual è il metodo di conservazione migliore fra sott’olio e sott’aceto (oppure in agrodolce) non c’è risposta. Dipende solo dai vostri gusti. Però ci sono delle differenze fondamentali: di conservazione, di calorie, di sapore. Poi c’è un’altra certezza: la fine della stagione estiva è il momento migliore per far scorta di vasetti di conserva è certamente, quando si trovano sui banchi del mercato le verdure più adatte ad essere conservate, dalle melanzane ai peperoni, dalle zucchine ai pomodori. Una volta entrate nella vostra dispensa, saranno il jolly per un gustoso antipasto, ma anche l’ingrediente segreto per condire insalate e primi piatti freddi.

Di recente capita spesso nei ristoranti gourmet di sentir parlare gli chef di fermentazioni, imparate spesso nei paesi del Nord Europa, ma più di uno poi si lascia andare alla riflessione: “in fondo, non lo facevano anche le nostre nonne?”. E infatti, per molti, la preparazione delle conserve è un rito collegato al ricordo della nonna, oltre che al caldo dell’estate. Quell’odore forte di aceto che si spandeva per la casa era l’indizio: la nonna stava preparando le melanzane sott’olio o qualsiasi altra conserva. Nota bene, l’aceto è presente in quasi tutte le ricette di conserve, anche quelle sott’olio per il semplice motivo che è un disinfettante naturale. In questo senso, aiutano anche il peperoncino, l’aglio e alcune spezie come i semi di senape e i chiodi di garofano, ma questo non esime dall’essere attentissimi alle regole per la corretta conservazione.

Il botulino è il più noto responsabile delle contaminazioni alimentari, ma ci sono anche le muffe e comunque bisogna stare attentissimi per non correre rischi per la propria salute. Per prevenire rischi di contaminazione, la prima è più semplice regola è di utilizzare barattoli sanificati e tappi nuovi, ma per una corretta preparazione delle conserve alimentari fatte in casa, siano esse sott’olio o sott’aceto, rimandiamo alle linee guida del Ministero della Salute, raccolte grazie a un team di esperti. Una serie di regole, che vanno dall’igiene della cucina al trattamento degli ingredienti, passando per pastorizzazione e conservazione, che ci aiuteranno a essere impeccabili. Pur avendo seguito tutte le regole a menadito, va comunque ribadito che, anche al solo sospetto di alterazione (per esempio un tappo che fa “click clack”), la conserva non va assaggiata né consumata.

La conservazione sott’aceto comporta una fermentazione anaerobica, ovvero in assenza di ossigeno. Normalmente la preparazione va in abbinamento con una quantità importante di sale, motivo per cui di solito i sott’aceto sono più aspri, ma anche più salati. L’aceto e il sale abbinati insieme creano un ambiente ostile allo sviluppo del botulino e quindi di base questo tipo di conserve sono più sicure (ma dipende dal pH). Ulteriore vantaggio del sott’aceto è il basso apporto calorico e soprattutto la quasi totale assenza di grassi.

Diverso il discorso per il sott’olio, che è più a rischio dal punto di vista di contaminazioni, più calorico e soprattutto più grasso, per via della presenza dell’olio, ma di sicuro il sapore rimane più morbido e avvolgente. Tuttavia, teniamo conto che è buon uso sgocciolare l’olio e già così si riduce l’apporto calorico, se poi usiamo per esempio una melanzana sott’olio per guarnire la nostra semplice insalata (rinunciando ad aggiungere altro olio) di fatto avremo un piatto perfino dietetico. Discorso a parte per l’agrodolce: l’abbinamento zucchero-aceto-olio produce un mix piuttosto calorico e non esente da contaminazioni, ma il gusto è di sicuro il più articolato e interessante.