Sai cosa si mangiava prima delle patate?

Tobinambur mon amour, si potrebbe dire. Specialmente prima dell’arrivo dalle Americhe della patata era questo il tubero più diffuso sulle tavole europee. Consistenza simile alla patata (difatti si può cucinare più o meno seguendo le stesse ricette, comprese le ottime chips di tuberi), sapore tendente a quello dei carciofi, questo tubero tipico della stagione invernale si ritrova soprattutto in piatti tipici del Nord Italia, soprattutto della tradizione piemontese come la bagna caoda, ma viene utilizzato anche da “pucciare” nella fonduta di formaggio o più semplicemente come contorno di verdure con degli ottimi topinambur trifolati, facili da preparare. Nel Sud Italia è meno diffuso, a eccezione della Sicilia dove lo si può gustare in diverse preparazione tra cui la scaccia ragusana con le patacche (così li chiamano i topinambur da quelle parti). Ottimo in piatti come zuppe, risotti o frittate, a differenza delle cugine patate lo possiamo mangiare anche a crudo in insalata.

Noi lo conosciamo col nome di topinambur ma per la verità questa pianta erbacea dai classici fiori gialli, originaria del Nord America, di appellativi ne ha parecchi. Noto anche come “carciofo di Gerusalemme”, Il topinambur in effetti lo ricorda per il sapore, mentre il nome “tartufo di canna” probabilmente lo si deve alla forma. Tra gli altri nomi spiccano “patata del Canada”, “girasole di terra” e ancora “rapa tedesca” (malgrado non abbia nulla a che vedere con le rape comuni). Comunque lo si voglia chiamare non sbaglierete mai (anzi, farete anche una bella figura!), citando il suo nome scientifico: Helianthus tuberosus.

Fin dalla sua scoperta, nel XVII secolo, il topinambur si diffuse rapidamente in tutta Europa: dalla Francia (ancora oggi lo si ritrova in molte ricette della cucina francese) alla Germania, dai Paesi Bassi all’Inghilterra, era una vera e propria “topinambur mania” ma, purtroppo, si sa che nulla dura per sempre. Di lì a poco il topinambur venne dimenticato a causa dell’arrivo, nei mercati europei, di un tubero destinato a diventare il più consumato al mondo: la patata. Decisamente più semplice da coltivare e da pulire, la patata si dimostrò più versatile in cucina e, come se questo non bastasse, per il “povero topinambur” caduto in disgrazia si diffuse persino la diceria che fosse un alimento funesto responsabile di sventure e, addirittura, di malattie.

Bisognerà aspettare l’arrivo di tempi migliori, ovvero gli anni Sessanta del secolo scorso, per vedere un ritorno in auge (e sulle tavole!) del topinambur.

Bruttino e bitorzoluto, il topinambur può sembrare a prima vista ostico da pulire. In verità non è affatto difficile, ma ricordate sempre che dovrete sempre avere a portata di mano una ciotola con acqua e limone perché altrimenti, come succede con i carciofi, sia il tubero che le vostre mani anneriranno velocemente. Munitevi di un coltellino o un pelapatate, ma non siate così accurati nello spellarlo come si farebbe con una patata: è sufficiente togliere bene la terra e mondare le punte più dure (anzi la buccetta è saporita e trattiene la maggior parte delle proprietà nutritive). Fondamentale il taglio: sia per mangiarlo a crudo che per cucinarlo velocemente è consigliabile tagliarlo sottilmente e in maniera uniforme, l’ideale è o a rondelle (meglio se utilizzando una mandolina) o a julienne. Se lo mangiate crudo, tenete conto che il sapore di carciofo è più definito, quindi cucinatelo in maniera analoga: potrete condirlo con acciughe o colatura di alici, olio, aglio e prezzemolo, oppure con frutta secca, parmigiano a scaglie, olio e limone.

Il topinambur è una pianta ricca di nutrienti: come vitamina C, che rafforza il sistema immunitario, vitamina K e potassio. Ricco di fibre, aiuta a mantenere la regolarità intestinale, tanto che in passato era utilizzato per il trattamento dei disturbi digestivi. Questa verdura, versatile e nutriente, può essere facilmente inserita nella nostra dieta grazie al suo contenuto di carboidrati complessi e il basso contenuto calorico. La polpa può essere perfino utilizzata come base per creare creme di bellezza per mani e piedi. Senza contare che è un ortaggio amico dell’ambiente: si può facilmente coltivare nell’orto di casa e con i suoi fiori gialli ravviverà il giardino, stando bene attenti a piantarlo in zone più esposte ai raggi solari perché "funziona" come un girasole.

Il consiglio è quello di conservarlo in frigorifero per non oltre 10 giorni (per evitare che perda freschezza), possibilmente in una busta di carta. In ogni caso, per mantenere inalterate tutte le sue sostanze nutritive, l’ideale sarebbe raccoglierlo e cucinarlo in giornata. Last but not least, ricordate che il topinambur non va mai congelato in freezer!

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