Tutto quello che non sai ancora sulle tagliatelle (e come condirle)!

Quando la domenica è una di quelle giornate autunnali che non invitano a uscire e pensi che sia un buon momento per stare nel tepore di casa e coccolare la tua famiglia con un delizioso menù per il pranzo. Oppure, quando devi preparare una cena e vuoi fare bella figura con i tuoi amici o vuoi fare assaggiare ai tuoi ospiti internazionali un primo piatto classico italiano: ecco, in queste circostanze le tagliatelle sono un’idea eccellente, la tipica pasta fresca fatta in casa che a molti italiani evoca ricordi di famiglia e invita tutti a stare insieme a tavola!

Ed anche davvero piacevole, quasi un “anti-stress”, preparare l’impasto e stenderlo come facevano un tempo le sfogline emiliane che lo tiravano col mattarello sul piano di legno fino a renderlo una sfoglia sottile di pochi millimetri e dopo arrotolato, e tagliato con il coltello in striscioline lunghe e rettangolari, tutte della stessa lunghezza e larghezza. È una tecnica non facile che richiede energia e un po’ di manualità ma in alternativa si può sempre usare i rulli di una pratica tirapasta spesso dotata anche di lame capaci di tagliare la sfoglia in tagliatelle della misura giusta! Ed è proprio dall'azione di tagliare da cui deriva il nome di "tagliatella"!

Forse non sai che le tagliatelle hanno origini antiche che risalgono molto probabilmente ai primi tentativi da parte dell’uomo di fare la pasta! Sono diffuse un po’ in tutto lo stivale anche se la patria delle tagliatelle riconosciuta da tutti è l’Emilia-Romagna. E Bologna in particolare ne ha fatto un piatto tradizionale, le tagliatelle al ragù, diventato famoso in tutto il mondo dai tempi dell’emigrazione degli italiani in America. Nel 1972 la ricetta e le misure della vera tagliatella emiliana è stata depositata dal Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio per distinguerla da tutte le imitazioni e dagli altri formati di pasta come tagliolini, fettuccine o le pappardelle con i quali qualcuno avrebbe potuto confonderle: sai riconoscere la tagliatella perfetta?

Come condire le tagliatelle non è poi così difficile: stanno bene con tutto! Per esempio ai bambini (e non solo) piacciono tanto le tradizionali tagliatelle alla bolognese ma anche al pesto; mentre agli adulti buon gustai puoi conquistarli facilmente con le tagliatelle ai funghi o con la zucca, le castagne o le verdure di stagione! E sono invece sempre una sorpresa a tavola le tagliatelle colorate che si prestano a essere condite con sughi di carne, di pesce o di verdure o semplicemente con burro e formaggio. Ma sai che puoi cuocere le tagliatelle al forno e puoi anche farcirle? Ora che sai tutto sulle tagliatelle non ti resta che dare un occhio alla nostra raccolta: 12 ricette per preparare insieme a GialloZafferano le tagliatelle fatte in casa in modo semplice ma davvero speciale! 

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Le tagliatelle emiliane, i tagliolini, le pappardelle, le fettuccine ma anche le lasagne, i tortellini o i garganelli: si ottengono dalle sfoglie di pasta all'uovo, o meglio da un impasto fatto di farina di grano tenero e uova fresche a temperatura ambiente, con la proporzione di 1 uovo ogni 100 gr di farina. Tuttavia, è possibile preparare impasti più rustici  per esempio con solo acqua e semola per preparare le tagliatelle senza uova o con farina integrale per le le tagliatelle integrali o di farina di farro o di grano saraceno adatta anche per celiaci!

Sono simpatiche e di grande effetto scenografico a tavola le tagliatelle colorate ottenute per esempio con la pasta verde di spianaci di GialloZafferano o con lo stesso impasto al nero di seppia che GialloZafferano ha usato per preparare i tagliolini al doppio nero di seppia: sono una vera bontà! 

Il segreto per un buon piatto di tagliatelle è un buon impasto che sia all'uovo, senza o colorato va lavorato almeno 10 minuti energicamente e tenuto poi a riposo circa 20-30 minuti, prima di tirarlo in sfoglie. La tradizione vuole che la sfoglia venga tirata con un mattarello su un tagliere di legno per conferire alla pasta la porosità necessaria a farla legare al condimento quando cotta. Ma buoni risultatisi ottengono anche con il tirapasta!

 Le misure delle tagliatelle perfette:

La tagliatella classica emiliana non ha una lunghezza stabilita con precisione, ne è stata definita solo: 

• la larghezza che è pari a 7 mm da cruda, 8 mm da cotta: la misura corrisponde alla 12.270 millesima parte dell'altezza della torre Asinelli! è curioso sapere che un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio a Bologna e si può andare a vederlo!
• E lo spessore che non è stato stabilito con precisione ma  si aggira circa a 2mm: le sfogline professioniste si regolano ad occhio, la sfoglia era perfetta quando, sollevandola con il mattarello, risultava così sottile da far vedere una sagoma dietro! Se preferisci puoi tirare la pasta fresca con il tradizionale mattarello lungo ma ci vorrà molta pazienza e.. olio di gomito! 
• Per la lunghezza devi un po' regolarti a occhio: dopo aver tagliato le tagliatelle devi poter riuscire ad arrotolarle in nidi per lasciarle asciugare o in alternativa stenderle sullo stendipasta. Se troppo corte non sono belle da vedere nel piatto!

Ma qual è allora la differenza tra tagliatelle ai funghi e le pappardelle ai funghi? Oppure tagliolini al salmone o le tagliatelle al salmone? O tra le tagliatelle al tartufo e le fettuccine al tartufo? Le dimensioni!

4 condimenti classici per condire le tagliatelle

1. Tagliatelle al ragù alla bolognese 
2. Tagliatelle ai funghi porcini
3. Tagliatelle al pesto alla Genovese
4. Tagliatelle alla veneta con salsiccia e radicchio

4 ricette per un piatto di tagliatelle insolite e sfiziose 

1. Tagliatelle pasticciate al forno 
2. Tagliatelle ripiene
3. Tagliatelle ripiene al cotechino
4. Tagliatelle ripiene di carne e ricotta